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猪头第二次焯水跟第一次一样,都是水开后撇去浮末,然后再煮十来分钟,尽可能的把毛孔中的杂质清出来。
焯水过后,就到了正了八经烹制的环节。
徐拙对扒菜并不陌生,之前做的葱扒羊肉,就是典型的扒烧菜。
洗净的锅里垫上一张防止粘底的竹篾网,然后把一斤冰糖放进去,平铺在竹篾网上。
接着开始放配料和调味品。
葱结姜片均匀放在冰糖上面,再放入装有香料的卤料包,其实就是常见的花椒八角香叶桂皮白寇等炖肉料。
香料的量不用太多,大概用量是平时炖肉的一半就行。因为扒烧的时间很长,所以料放多了做出来香料味儿太浓,影响食用。
香料放好后,就该放调料了。
徐拙往锅里倒入一大勺生抽,两小勺老抽,两大勺花雕酒,把猪头和猪舌头放上去,肉皮朝下,然后加水到没过猪头。
开火后,先大火烧至沸腾,然后调成微火慢慢煨制。
这是一道典型的功夫菜,整个做菜过程细致讲究,处处彰显着江南人的风雅和趣味。
比如用生抽调味而不放盐,比如用酱油调色而不用糖色,还有放大量冰糖的操作,都是江南饮食的风格。
在过去,猪头本是上不得台面的下贱之物,除了祭祀时候和羊头牛头作为三牲出场一下,其他时候根本不受待见。
嫌弃到什么程度呢?
过去连江南人说人下贱,都喜欢用“猪头三”这个称呼来替代。
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